…una doppia benedizione durante la canicola estiva!
di Gabriele Orsi
La bella stagione ha certo i suoi lati positivi, a cominciare dal clima che consente lunghe e piacevoli scampagnate, sovente all’aria aperta, circondati dalla natura e dai profumi e sapori di un mondo che, fra le mura cittadine, pare ai più desueto e dimenticato. Non mancano però, specie a Bologna, le controindicazioni, prima fra tutte senza dubbio la calura umida e infernale che, data la posizione peculiare della città (una sorta di “catino” schiacciato tra pianura e montagna) può avere effetti devastanti sulla qualità della vita.
Ecco perché i tanto celebrati Colli Bolognesi – che per la verità sono qualcosa di più che semplici collinette, a volte diventano anche montagne più serie – rappresentano non solo una semplice risorsa ricreativa per escursioni e gite fuori porta, ma una vera e propria benedizione, un rifugio felice dove trovare riparo e ristoro dalle frustate della canicola estiva. Se poi, tra queste valli e questi pendii boscosi, oltre alla frescura dell’aria frizzante e alla bellezza dell’ambiente circostante, compare anche una vasta e qualificata offerta enogastronomica, ecco che la benedizione diventa doppiae, appagando anche le gioie del gusto, si scoprono luoghi memorabili, trattorie d’altri tempi, agriturismi dove riposare e riprendere contatto con la natura, ma anche botteghe e spacci di squisite specialità da acquistare e portare a casa.
QUALITA’ DA PORTARE A CASA
Partiamo da queste ultime, perché sull’Appennino bolognese non è per nulla difficile reperire, spesso a prezzi ultra-competitivi, carni, salumi, formaggi, prodotti da forno e altre squisitezze di qualità veramente eccelsa.
CARNI E SALUMI
Per le carni il nome più celebrato è senza dubbio quello della Macelleria Zivieri (piazza XXIV Maggio 9, Monzuno), che da tempo rifornisce i grandi chef bolognesi (e non solo) di carni bovine di Fassona Piemontese del Presidio La Granda (quello di Slow Food), suine di Cinta Senese e Mora Romagnola allevate in proprio, selvaggina e pollame di livello. Ma non sfigurano nemmeno il Centro Carni Valerio (piazza della Libertà 47, Porretta Terme), che per la sua posizione si richiama fortemente alla tradizione toscana, sia, nella Valsamoggia, Mongiorgi (via Marconi 2, Savigno), giustamente famoso per le sue monumentali fiorentine e per le sue specialità al tartufo. Sui salumi e insaccati, fermo restando che da Zivieri sono eccellenti, possiamo consigliare a cuor leggero due indirizzi in quel di Savigno, la Salumeria Mazzini (via della Libertà 4), celebre per i suoi salami al tartufo, i suoi ciccioli croccanti, i suoi cotechini e i suoi tortellini del dito mignolo, e il prosciuttificio Montevecchio (via della Libertà 67), i cui prosciutti, saporiti e molto stagionati, si rapportano direttamente all’arte norcina dell’Italia centrale. Molto buono anche il Nuovo Salumificio Vitali (via Fabbri 7, Pietracolora di Gaggio Montano), che tra le sue referenze conta anche una coppa di testa da sciogliersi in bocca, e, sul fronte opposto, l’Antica Salumeria della Piazza (piazza Ramazzotti 25, Monghidoro).
IL PANE
Anche sul pane e sui prodotti da forno c’è un nome gourmet che staglia su tutti, quello del Forno Calzolari (via del Mercato 2, Monghidoro), dove in pochi anni il giovane Matteo Calzolari ha girato di 360 gradi le lancette della forneria riproponendo pani fatti con farine di grani antichi macinate a pietra e cotti nel forno a legna, dolci genuini e casalinghi, focacce e crackers fantasiosi e saporiti (Calzolari lo trovar da poco anche in centro a Bologna al Mercato di Mezzo). Molto buona anche la Scuola di Pane (via della Libertà, Savigno), rinomata per il suo tipico pane montanaro, la sua crescente coi ciccioli e le tradizionali tigelle, e il Panificio Corsini (via delle Terme 8, Porretta Terme), con la sua ampia scelta di specialità sia salate che dolci.
FORMAGGI E LATTE
E per finire gli amanti del formaggio troveranno di che soddisfare le proprie voglie al Caseificio Case Bortolani (via San Prospero 5447), la cui ricotta primo sale è davvero insuperabile, al Caseificio Pieve di Roffeno (via Santa Lucia 19, Castel d’Aiano, loc. Rocca di Roffeno), dove i fratelli Chiari producono, tra le altre cose, il rinomato grana cappato “Sua maestà il nero” e, con un’ottica a più ampio raggio sul latte e i suoi derivati, Guglielmo Fontanelli e le sue mucche (via Boschi 2, Monzuno), vero precursore del chilometro zero, che fra panne cotte, yogurt, formaggi freschi e latte appena muntospopola letteralmente fra i gourmet cittadini. Anche le carni non sono male.
A questo punto, fatta la spesa da consumare nei giorni tristi trascorsi a casa propria, la voglia di assaporare i piatti tipici della cucina montanara, magari innaffiati dai buoni vini dei Colli Bolognesi, è assolutamente irresistibile.
LA CUCINA D’AUTORE
Certo anche tra le vette e i clivi dell’Appennino non mancano le perle della cucina d’autore, più o meno creativa, con addirittura delle Stelle Michelin. I nomi sono noti a tutti: Ristorante Marconi (via Porrettana 291, Sasso Marconi), Trattoria Amerigo dal 1929 (via Marconi 14-16, Savigno), Enoteca Barsotti (via Vittorio Veneto 3, Marzabotto) e Ristorante Ponte Rosso (via dei Ponti 16, Monteveglio).
LA CUCINA RUSTICA
Noi però preferiamo condurvi sulle vie di una cucina più rustica, senza dubbio spartana, ma certo maggiormente riconducibile al clima agreste della montagna. Ecco quindi l’Osteria Al Portone (via Faggeto 364, Savigno, loc. Vedegheto), dove il titolare Michele Pedrazzi produttore anche di aceto balsamico, ha riscoperto piatti ancestrali come glistrichetti al ragù di magoni, i balanzoni, gli gnocchi all’agliata e le pappardelle con ricotta pepata e guanciale. Oppure la Taverna del Cacciatore (via Cavaniccie 6, Castiglione dei Pepoli), ai cui fornelli la chef Lucia Antonelli si districa abilmente e ottimamente fra pasta fresca e selvaggina, funghi e tartufi, quando non è impegnata a stracciare i modenesi nella gara per chi realizza il miglior tortellino. Funghi e tartufi, quando è stagione, si assaporano anche all’Antica Hostaria di Badolo (via Brento 2, Sasso Marconi), d’inverno allietata da un confortevole camino, alla Trattoria Lina (via Samoggia 2109, Savigno), meta serale di Luca Carboni (che abita nelle vicinanze) e di sportivi celebri, e alla Trattoria del Borgo (via San Rocco 12, Monteveglio), nella splendida cornice dell’abbazia matildiana. Fra gli agriturismi,nella massa enorme che include belle realtà e ristoranti camuffati, ci piace segnalare l’Agriturismo La Rocchetta (via Monte Rocca 68, Castel d’Aiano), dove Federico Garani alleva allo stato semibrado le More Romagnole per conto di Zivieri, e la Tenuta Gradizzolo (via Invernata 2, Monteveglio), annessa all’omonima azienda vinicola e pronta a offrire piatti desueti come i tortellini in brodo di fagioli o lo stracotto di Vacca Bianca Modenese. Da L’Osto (via Angelo Carpani 26, Lizzano in Belvedere, loc. Vidiciatico) l’atmosfera montanara si respira a pieni polmoni ai piedi del Corno alle Scale, mentre chi cercherà una location più intima e romantica, quasi da intorto, non potrà non guardare con favore alla proposta dell’Hotel Helvetia (piazzale Vittorio Veneto 11, Porretta Terme), gigante dalla facciata art deco ma dall’interno modernissimo come la sua cucina, e con in più una rilassante spa dove recuperare dalle fatiche della tavola.
VINO
E infine i buoni vini dei Colli Bolognesi, il cui livello qualitativo negli ultimi anni è cresciuto a dismisura. Ottime bottiglie si trovano daVigneto San Vito (via Monte Rodano 8, Monteveglio), pluripremiata azienda biologica: il top è il suo Pignoletto frizzante sui lieviti, dagli aromi spiccatamente agrumati. Grande spessore alla Tenuta Bonzara (via San Chierlo, Monte San Pietro), dove il professor Francesco Lambertini produce una gamma di vini che spazia dal Pignoletto spumante al Bonzarone, rosso invecchiato di alto pregio, buone referenze pure da Manaresi (via Bertoloni 14-16, Zola Predosa), azienda giovane ma di qualità, che partecipa (è tra le pochissime emiliane) al Merano Wine Festival e da Botti (via Roda 19/1, Monte San Pietro), dove Fabio Bovina sperimenta tantissimo, anche col metodo classico. Sul versante opposto segnaliamo Podere Riosto (via di Riosto 12, Pianoro), che tra le sue tante etichette vede spiccare il For You, spumante rosato ricavato dall’arcaica Vite del Fantini, e Tenuta Folesano (via San Silvestro 17, Marzabotto), azienda biodinamica che produce vini bianchi, rosati e rossi di grande eleganza ed equilibrio.