L’aura golosa di Bologna
BOLOGNA FOOD GUIDE
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Piccolo vademecum enogastronomico per bolognesi, studenti e turisti alla ricerca dell’eccellenza e del giusto prezzo, lontano dalle trappole acchiappa-sprovveduti.
di Gabriele Orsi di Mondo del Gusto
per l’edizione del foglio cartaceo di Bologna da Vivere.
Poche città al mondo sono in grado di suscitare nel cuore la passione per il gusto e per l’eccellenza enogastronomica come invece è in grado di fare Bologna: sembra quasi un’indole naturale, che porta tutto ciò che cova all’ombra delle Due Torri ad ammantarsi di un’aura golosa, che profuma intensamente di mortadella e Parmigiano, di brodo bollente e di corposi ragù, di crescente e crescentine saporite e di carni dall’aroma intenso, di funghi e tartufi freschi e di pesce altrettanto vivace che proviene dal vicino Adriatico (ma anche dalle Valli di Comacchio). Difficile, se ci si muove con un po’ di criterio, pescare male in questo autentico oceano di delizie, eppure la trappola acchiappa-turisti (e a volte anche acchiappa-bolognesi purtroppo) è sempre in agguato, quindi sempre meglio provvedersi di un piccolo vademecum: ecco qualche consiglio.
Non c’è dubbio che il cuore del gusto in salsa petroniana sia la cosiddetta zona del “Quadrilatero”, ovvero quel dedalo di viuzze e vicoletti, attorniati da edifici medievali, nei quali si nascondono alcune tra le più gettonate botteghe storiche della città e autentiche chicche per intenditori. Si parte con l’Antica Salsamenteria Tamburini, da oltre un secolo rigurgitante di tutto ciò che può fare la gioia di un ghiottone, dai salumi alla pasta fresca, dai formaggi a un’ampia scelta di piatti pronti a base di carne e di pesce, fino ai vini e ai dolci, con la possibilità di degustare sul posto nell’attiguo bistrot o nell’annesso e più informale wine bar: le sue vetrine sono una gioia per gli occhi prima ancora che per il palato, ma anche usando l’olfatto non si perde certo l’orientamento. Andando più sul piccolo mi vengono in mente tre botteghe, ciascuna con la propria specialità: da Melega, per esempio, i cultori del bollito e dei formaggi troveranno un’amplissima scelta di mostarde sfuse e frutta senapata oltre a scatolame altrimenti irreperibile e autentici Meraner Wurstel, da Simoni regnano la vera mortadella artigianale di Pasquini & Brusiani e grandi formaggi mentre alla Vecchia Malga dei fratelli Chiari il protagonista, accanto al salame rosa (salume bolognese realizzato col guanciale e le cui origini risalgono al XIV secolo, rarissimo), “Sua maestà il Nero”, grana cappato prodotto in esclusiva nel caseificio di proprietà della medesima famiglia Chiari. Cento anni e passa di storia anche sulle spalle della Ditta Paolo Atti & Figli, che da un lato vanta una fornitissima gastronomia dove è ancora possibile acquistare le caramelle sfuse pescandole da grandi vasi di vetro come una volta, dall’altro una premiatissima panetteria dove sono di casa la tradizionale “crocetta” ferrarese, la classica crescente all’olio con i ciccioli, le dolcissime raviole ripiene, la pinza alla mostarda bolognese e, sotto Natale, l’immancabile certosino, dolce opulento e sostanzioso come non se ne vedono in giro.
Non manca nemmeno il pesce fresco, ampiamente rappresentato: alla piccola Pescheria del Pavaglione, oltre ad acquistare i migliori frutti di mare del Mediterraneo, si trova anche il vero stocco calabrese e, volendo, è anche possibile degustare sul posto squisite specialità a base di pesce crudo, piccole tartare con frutta, ostriche freschissime, baccalà mantecato con pane nero, il tutto innaffiato da una piccola ma ragionata selezione di vini per un aperitivo che più cool non ce n’è. Menzione doverosa anche per la drogheria da Gilberto, un trionfo di vini, liquori e cioccolato di qualità, settore nel quale eccellono anche l’Enoteca Italiana in via Marsala angolo via Malcontenti e il Caffè Bazar in via Guerrazzi. Un piccolo salto e si passa in via Galliera, alla Drogheria della Pioggia: se una cosa non si riesce a trovare qua, allora vuol dire che non esiste: scatolame rarissimo e introvabile, cioccolatini e caramelle sfusi che riportano alla nostalgia di una volta, biscotti scozzesi al burro (ideali con il tè), vini e liquori, spezie e droghe, ma anche prodotti per la casa veramente unici. L’odore che ne emana a volte è un po’ pungente, dipende da quale sacco di spezie è aperto in quel preciso momento.
Per il caffè il mio favorito resta assolutamente Terzi, piccolissimo bar con rivendita in via Oberdan: nell’elegante cornice di legno chiaro e lucidato potrete assaporare la bellezza del caffè selvatico dell’Etiopia oppure deliziarvi con un Blue Mountain Jamaica, senza sentirvi sgridare (come invece, ahimè accade altrove) se il caffè “osate” berlo macchiato.
Il pane, se avete voglia di fare un po’ di strada, andate a prenderlo al Forno Calzolari di via delle Fragole: è la succursale bolognese dell’omonimo forno di Monghidoro, cittadina sull’Appennino nota per essere la patria di Gianni Morandi. Qui Matteo Calzolari, fornaio giovane e geniale, produce pani con farina macinata a pietra e cotti nel forno a legna come una volta, riscopre i grani antichi, valorizza il farro, le noci del bosco, realizza torte e biscotti, crackers e focacce (lo potete trovare anche il sabato al Mercato della Terra di Slow Foodin via Azzogardino). Anche la carne va cercata fuori dalle mura cittadine: sugli scudi la Macelleria Zivieri di Monzuno, con le sue carni bovine di razza Fassona piemontese (Consorzio La Granda, Presidio Slow Food) e i suoi salumi di Cinta Senese e Mora Romagnola allevate in proprio allo stato semibrado: da qualche tempo ha inserito nella propria proposta anche selezionate carni di selvaggina locale. Nello stesso settore vanno menzionati come minimo Mongiorgi a Savigno (nello stesso paese ottimi anche la Salumeria Mazzini e il forno locale), celebre per le sue monumentali fiorentine, e Passini a Porretta Terme.
E un buon gelato? Non saremo in Sicilia, ma manca solo l’imbarazzo della scelta: La Torinese, nel centro geografico di Bologna da oltre cento anni, il Gelatauro,Stefino Bio, Cremeria San Francesco, Cremeria Mascarella, Galliera 49, La Macelleria, Crema di Latte e, all’estrema periferia della città, Cremeria Scirocco, il regno del gelatiere-scienziato Andrea Bandiera. Per finire esperienza dolcissima a Cadriano da Gino Fabbri, il miglior pasticcere d’Italia: non che in città manchino le buone pasticcerie, ma davanti all’arte di Gino, con tutto l’affetto possibile, non c’è lotta.
Gabriele Orsi, 39 + 1 anni, falso magro e falso grasso, laureato in Storia indirizzo Contemporaneo, maschio, eterosessuale, barbuto, giornalista professionista dal 59 a.C., si occupa di enogastronomia e turismo da almeno dieci anni (scrivendo, a tavola se ne occupava anche prima). Da quattro anni collabora con Mondo del Gusto seguendo l’edizione locale di Bologna.